Тот, кто никогда не жарил стейк и считает, что главное — купить хорошую говядину, то свой первый обед/ужин он рискует превратить просто в кусок поджаренного мяса. На самом деле многим кажется, что для аппетитного барбекю достаточно положить мясо на сковородку или гриль — и через несколько минут он превратится в нечто совершенно потрясающее, достойное лучших ресторанов мира.

Всё случится именно так, если помнить некоторые правила, которые считает обязательными для себя каждый шеф-повар, дорожащий репутацией своего ресторана.

Подготовка мяса

Готовить стейк можно начинать тогда, когда его температура будет примерно равна окружающей. Идеальная разморозка мяса — длительная, не менее 12 часов на полке холодильника. Мясо из холодильника должно 1-2 часа в зависимости от температуры окружающего пространства лежать на столе. Лучший вариант — заказать в магазине Стейкхоум готовый охлажденный стейк рибай из мраморной говядины с доставкой: ему понадобится совсем немного времени, чтобы дойти до нужного состояния.

Причем тут полотенце?

Вафельные полотенца необходимы для того, чтобы промокнуть лишнюю влагу с поверхности, ведь при готовке и так будет выделяться сок. Подсушенный таким образом отруб быстрее схватится хрустящей корочкой на гриле, а на сковороде исключается вероятность того, что мясо будет просто тушится в собственном соку. Для удаления излишков влаги подойдут и плотные бумажные полотенца хорошего качества, которые не оставят на поверхности целлюлозных волокон.

Сколько лить масла на сковороду

Для того, чтобы не испортить роскошный стейк из мраморной говядины, обычно используют оливковое масло. Оно считается самым подходящим для жарки мяса. Но его не льют на сковороду! Даже если оно очень вкусное. Маслом смазывается поверхность с обеих сторон. Этого вполне достаточно для жарки.

Правильная сковорода

Сквозь решётку на гриле пламя быстро запечатывает стейк, оставляя почти все соки внутри отруба, но какая-то часть стекает сквозь решётку или испаряется. При жарке на сковороде соку некуда деться, и то, что не выпарилось, остаётся на дне. В обычной сковороде не получится сделать ароматную карамельную корочку, поскольку мясо фактически будет вариться в собственном соку. Чтобы этого не происходило, нужна чугунная сковорода с толстыми стенками и ребристым дном. В такой сковороде стейк будет жариться на рёбрах, а излишки сока — собираться в выемках между ними.

Контроль температуры

В процессе готовки отруб не режется ножом и не протыкается вилкой для того, чтобы понять, готов ли он: сок вытечет из разрезов и вкусный обед рискует оказаться пересушенным. У опытных профессионалов есть секрет, как определить степени прожарки стейка. Или можно воспользоваться термощупом, который покажет точную температуру внутри куска.

Нож — в сторону

Отруб никогда не разрезают сразу после того, как сняли с решётки. Готовое мясо выкладывают на керамическую тарелку (чем толще керамика, тем дольше стейк останется тёплым) или на доску для подачи, а сверху можно прикрыть фольгой. Сок внутри, который от жара сконцентрировались в центре отруба, снова распределяться к краям и говядина останется равномерно сочной.

Эти правила всегда помогут приготовить самый лучший стейк из мраморной говядины.