Наша Кухня. Ростбиф с красной капустой и грушами

Все мы знаем о существовании двух календарей, Юлианского и Григорианского, используемого в большинстве стран мира. Согласно ему, католики и протестанты завтра будут отмечать Сочельник, а 25 декабря — Рождество. В Европе это большой праздник и для тех, кто не принадлежит к той или иной конфессии. Уже в начале декабря все города и деревеньки одеваются в разноцветные огоньки. В Германии начинает пахнуть глинтвейном. Во Франции — жареными каштанами. И по всей Европе – корицей с гвоздикой.

Говяжий ростбиф

Фото: vitals / Shutterstock.com

Говяжий ростбиф, или же вырезка без жил и костей, одинакового размера по всей своей толщине для равномерной прожарки мяса, обычно сразу запекается в духовом шкафу с картофелем и овощами. А подаётся с соусами из собственного сока, о которых я расскажу ниже.

Приготовление ростбифа с овощами

Картофель помыть, не чистить, если здоровый и нетолстокожий. Порезать дольками равного размера. Средний клубень на 6 частей, большой на 8. Выложить в миску, посолить, поперчить, добавить порубленные ножом веточки свежего розмарина. Если приправа сухая, то сначала накалить ее на горячей сковороде без масла, чтобы розмарин «ожил» и дал запах. Сразу добавить к картофелю. Полить всё оливковым маслом или обычным растительным. Перемешать хорошенько руками и оставить мариноваться на пару часов.

Говяжью вырезку вытереть насухо бумажным полотенцем. Хорошо посолить и поперчить. Быстро обжарить со всех сторон на горячей сковороде с растительным маслом до румяной корочки.

В заранее разогретую до 160-180 градусов духовку на непригораемый противень с высокими краями положить по центру ростбиф. Рядом выложить маленькие морковки, половинки красного лука, пару головок (не зубчиков) чеснока, разрезанных пополам горизонтально, и порубленый стеблевой зеленый сельдерей. Сбрызнуть всё растительным маслом. Овощи чуть посолить и поперчить. Положить сверху веточки тимьяна и розмарина.

На второй противень выложить картофель. Отправить оба в духовку.

Фото: sarsmis / Shutterstock.com

Ростбиф готов, когда его внутренняя температура достигнет 71 градуса по Цельсию. Это состояние медиум, то есть средней прожарки, которую предпочитает большинство. Для любителей мяса покраснее — внутренняя температура для состояния rare, слабой прожарки, должна достигнуть 60 С.

Если у вас нет термометра, то можно определить степень прожарки вручную.

Степени прожарки на ощупь

Слегка приоткройте духовку и нажмите пальцем на середину мяса. Если наощупь оно отвечает по мягкости так же, как при нажатии между указательным и большим пальцем руки с тыльной стороны ладони, значит это rare (слабая прожарка).

Фото: Cyril Hou / Shutterstock.com

Если мясо на ощупь реагирует как низ подушечки под мизинцем на границе с кистью руки, то медиум.

Если как тыльная сторона самой кисти, то все, это well done, и надо срочно вынимать.

Готовый ростбиф тут же снимаем с противня и оставляем «отдыхать» на деревянной дощечке минут 10-15. Мясо будет доходить, так что советую всё-таки вынимать его в состоянии слабой или средней прожарки.

Выделившийся от овощей и мяса сок сливаем, процеживаем и делаем соус.

Соус мясной

Готовится на основе выделившегося сока с последующим добавлением «roux» («ру»): слегка обжаренной в сливочном масле муки в качестве натурального загустителя.

Пропорции: 50 г масла, 60 г муки (на 250-300 мл выделившей жидкости). Если сока получилось мало, добавить белого сухого вина пополам с водой, еще раз протушив и выпарив с сотейнике. Если наскребли все 250 мл, то просто слить сок из поддона, процедить, ввести постепенно «ру», постоянно помешивая венчиком на медленном огне до нужного загустения.

Красный винный Bordelaise соус

Фото: indigolotos / Shutterstock.com

Существуют два основных варианта приготовления:

1) Четыре лука-шалот подтушить на сливочном масле, постоянно помешивая, минут двадцать, чтобы лук стал слегка золотистым и очень мягким. А можно взять наш запечённый с ростбифом лук и чеснок, очистить, измельчить и подтушить.

Влить стакан сухого красного вина. Выпарить до состояния, когда лук в нем больше не плавает. Чтобы вина осталось лишь на донышке. Влить 2 стакана мясного бульона. В нашем случае это будет выделившийся ароматный овощно-мясной сок с добавлением бульона баночного или пакетного, или разведенного в воде бульонного кубика. Выпарить все минимум на 50 процентов. Когда соус станет коричнево-красноватым и нежидким, процедить через сито. В конце можно добавить кусочек сливочного масла (опционально).

2) Мелко рубим наш запечённый репчатый лук, морковь, чеснок и стеблевой сельдерей. Вливаем пару стаканов красного сухого вина и выпариваем соус на медленном огне на 75 процентов. Затем вливаем наш получившийся сок и мясной бульон. Выпариваем до желаемой густоты или слегка экономим время, вводя «ру». Готовый соус процеживаем через сито.

Соус клюквенный

Фото: Brent Hofacker / Shutterstock.com

Также идеальный соус к любому красному мясу.

Как его приготовить по рецепту итальянского шеф-повара, мы рассказывали здесь. А вот как его готовят на домашних кухнях:

Сок одного большого апельсина, мелкая цедра с него же, 175 г сахара, 50-75 мл красного порта (крепленого красного вина). Все размешать, растворить на медленном огне. Всыпать свежую или замороженную клюкву, от 250 до 400 граммов, тут точно сказать сложно, зависит от размера ягоды. Она должна поместиться в сотейник, полностью закрыв собой жидкость. Готовить, помешивая, на медленном огне 8-10 минут.

Соус подается как холодным, так и горячим. Хранится в холодильнике неделю.

Яблочный мусс-пюре к картофелю

Запечённый параллельно с ростбифом розмариновый картофель подают с легким яблочным пюре.

Зеленые яблоки очистить от кожуры и семян, нарезать одинаковыми кубиками, сложить в кастрюлю, посыпать щепоткой сахара, позволить настояться и дать сок, затем тушить на медленном огне, добавив пару ложек воды. При полном размягчении яблок пюрировать до шёлковой консистенции или оставить кусочками для текстуры. Можно добавить корицы. Подается как горячим, так и холодным.

Красная тушёная капуста

Фото: olepeshkina / Shutterstock.com

Обязательная героиня стола благодаря своему цвету и особому кисло-сладкому вкусу. Идеально сочетается с ростбифом.

Приготовление:

Шинкуете краснокачанную капусту тонкими длинными ломтиками. Полукольцами режете красный репчатый лук или шалот. Пропорции один к четырем. Так же ломтиками нарезаете одно твердое яблоко, сбрызгиваете его соком лимона и пока откладываете в сторону.

В горячую глубокую сковороду налить немного растительного масла, высыпать лук, подтушить, не жаря, минут пять, и затем добавить капусту. Влить пополам красного сухого вина с водой, общим объемом в один стакан. Добавить столовую ложку разведенного уксуса или сок половины лимона, пару ложек сахарного песка и тушить с открытой крышкой на медленном огне до полного испарения алкоголя и жидкости.

Когда капуста перестала быть жёсткой, но еще не размякла, добавить чашку апельсинового или мандаринового сока, порезанное яблоко и обязательные декабрьские специи: чайную ложку корицы, штук пять гвоздичек и в самом конце приготовления – тертый мускатный орех, соль и немного чёрного перца. Попробовать на кисло-сладкий баланс и добавить или сахара, или лимонной кислоты. Можно бросить немного изюма без косточек. Очень вкусно и празднично!

В качестве горячего гарнира к мясу, дичи и птице также подаются красные груши. Мои самые любимые, сочные, ароматные, пряные…

Пряные красные груши

Фото: IngridHS / Shutterstock.com

Ингредиенты:

Некрупные груши твёрдых сортов, 3-4 шт., стакан красного вина или красного ягодного сока, стакан воды, 100 г сахара, сок половины лимона, 2 палочки корицы, 6 гвоздичек, звёздочка аниса, зёрнышко кардамона, ½ ч. л. молотого мускатного ореха.

Приготовление:

Груши очистить от кожуры. Веточку сверху оставить. Низ ровно срезать, чтобы груши легко ставились на тарелку. Семена и основу внутри аккуратно вырезать ножом.

В ковшике смешать в одинаковых пропорциях холодную воду и сухое красное вино. Можно использовать вместо него гранатовый и вишнёвый соки. Добавить лимонный сок и сахар. По мере добавления и смешивания пробовать жидкость на вкус, так как вино и соки содержат разное количество кислоты и сахара. Основа должна получиться чуть сладковатой, поскольку мы готовим не десерт, а дополнительный гарнир к ростбифу и красной капусте.

Довести до кипения и добавить все специи, кроме мускатного ореха. Он кладётся в самом конце, иначе блюдо будет горчить. Поставить на дно груши и варить на медленном огне до полной мягкости. Сначала при открытой крышке, чтобы выпарился алкоголь, потом сотейник можно прикрыть.

Ароматного вам духа на декабрьской кухне, удачных новых экспериментов и вкусных блюд в уходящем 2018 году!

Автор:
Отавина Дарья