РУССКИЙ НОВОГОДНИЙ СТОЛ: ОСМЫСЛЕННЫЙ И УНИКАЛЬНЫЙ

ФОТО: VICTOR LISITSYN / GLOBAL LOOK PRESS

Самый русский салат

История оливье достойна экранизации. В том, как с годами менялся рецепт этого блюда, отразилась ни много ни мало история нашей страны. Салат был придуман в 60-х годах XIX века шеф-поваром ресторана «Эрмитаж» Люсьеном Оливье и со временем стал настоящей легендой русской кухни.

Изначально блюдо французского мастера подавалось в виде изящной горки: нарубленный мелкими кубиками картофель был украшен перепелиными яйцами, раковыми шейками, корнишонами и сдобрен соусом провансаль из оливкового масла. Однажды гость ресторана опрометчиво перемешал все продукты на тарелке, чем крайне разозлил шефа. «Русский варвар! Испортил красоту!» – скорее всего, подумал тогда обиженный француз. Но именно такой вариант подачи многим пришёлся по вкусу и вскоре стал традиционным.

Рецепт оливье его создатель держал в секрете до самой смерти в 1883 году. Но пытливые почитатели разложили любимое блюдо на составляющие. Впервые этот салат упоминается в журнале «Наша пища» в 1894 году, а уже в 1904-м его внесли в кулинарную книгу для начинающих хозяек.

БЕЗ ОЛИВЬЕ В РОССИИ НЕ ОБХОДИТСЯ НИ ОДИН НОВОГОДНИЙ СТОЛ. ОБЫЧНО ХОЗЯЙКИ ГОТОВЯТ ЕГО ТАЗИКАМИ, А ЗАТЕМ ОН ГЕРОИЧЕСКИ ПОЕДАЕТСЯ НА ПРОТЯЖЕНИИ ВСЕХ ПРАЗДНИКОВ. ФОТО: KOMSOMOLSKAYA PRAVDA / GLOBAL LOOK PRESS

Каноническим принято считать дореволюционный рецепт из сборника Пелагеи Александровой-Игнатьевой, в котором используются жареные рябчики, варёные раковые шейки, свежеприготовленный соус провансаль в сочетании с соусом соя кабуль, отварной картофель, зелёный салат, оливки, свежие огурцы, пластинки трюфелей и кубики ланспика (застывший густой мясной бульон). Заменить рябчиков предлагалось мясом тетерева, телятиной, курицей, говядиной или рыбой.

Кстати: как в оливье появилась колбаса

После революции 1917 года рождественские праздники в советской России были запрещены. Люди всё равно отмечали наступление Нового года, но очень скромно. За неимением необходимых продуктов гастрономический шедевр на долгие годы был забыт общепитом и хозяйками. Благодаря эмигрантам рецепт перекочевал в заграничные рестораны, где оливье назвали просто и понятно – «Русский салат».

Второе рождение на Родине оливье получил в 30-е годы XX века, правда, был абсолютно не похож на свою дореволюционную версию. Салат стал называться «Столичный» и быстро вошёл в моду. Впервые его приготовил директор ресторана «Москва» Иван Иванов, который, по легенде, работал на кухне у Люсьена Оливье. Иванов заменил каперсы и раковые шейки на зелёный горошек и мясо краба.

В 1936 году Новый год в СССР реабилитировали, но готовить изыски по-прежнему было не из чего, поэтому к празднику подавали селёдку с картошкой. Но неожиданно стол украсил и возрождённый салат оливье. Правда, рябчиков и крабов в нём заменила колбаса.

КОЛБАСА И РАЗНООБРАЗНАЯ МЯСНАЯ НАРЕЗКА – ЕЩЁ ОДИН НЕПРЕМЕННЫЙ АТРИБУТ НОВОГОДНЕГО СТОЛА В НАШЕЙ СТРАНЕ. ФОТО: BULKIN SERGEY/NEWS.RU/GLOBAL LOOK PRESS

В 1940-х годах в состав салата вошли яблоки, а в 1950-х – варёная морковь. А уже с 1960-х годов оливье стали традиционно подавать к новогоднему столу. У каждой хозяйки был свой любимый рецепт: попроще – с докторской колбасой, побогаче – с курицей или дичью, крабами или морепродуктами. На смену домашнему соусу провансаль пришёл покупной майонез.

Классический рецепт «советского» оливье

Консервированный зелёный горошек – 1 банка, яйца – 5-6 шт., варёная колбаса – 400 г, маринованные огурцы – 2-3 шт., морковь – 2 шт., картофель – 2-3 шт., майонез – 150 г, лук репчатый – 2 шт., зелень для украшения, специи и соль по вкусу

Секрет правильного оливье – в пропорциях продуктов, вкусном соусе и важных тонкостях. Горошек должен быть мягкий «мозговых сортов», колбаса – без жира (заменить можно ветчиной или отварным мясом). Картофель и яйца берутся из расчёта одна штука на человека. Овощи (картофель и морковь) варятся целиком в кожуре, перед нарезкой их нужно обязательно остудить. Картофель режут ножом, смоченным холодной водой или растительным маслом.

Чтобы репчатый лук не горчил, его ошпаривают кипятком или заменяют зелёным луком. Порезанные кубиками продукты сначала смешивают, а потом заправляют майонезом и солью. Перед подачей убрать в холодильник, чтобы салат остыл и пропитался.

Холодец и селёдка под шубой: никогда не предлагайте иностранцу!

Какие ещё блюда русской кухни нравятся нам настолько, что мы ставим их на стол в новогоднюю ночь? Конечно же, это селёдка под шубой и холодец. Только не угощайте этим иностранцев! Шеф-повар питерского ресторана «Bruno Иванович» Илья Сухоруков предупреждает, что гости из-за рубежа с недоверием относятся к селёдке под шубой – слишком радикальное сочетание продуктов, на их взгляд.

СЕЛЁДКУ ПОД ШУБОЙ ИНОСТРАНЦАМ ЛУЧШЕ НЕ ПРЕДЛАГАТЬ. ИХ СМУЩАЕТ И СОЧЕТАНИЕ ПРОДУКТОВ, И САМО НАЗВАНИЕ БЛЮДА: ДЕСКАТЬ, ЗАЧЕМ РУССКИЕ ОДЕЛИ РЫБУ В ВЕРХНЮЮ ОДЕЖДУ? ФОТО: KOMSOMOLSKAYA PRAVDA / GLOBAL LOOK PRESS

Да и холодец тоже далеко не всем по вкусу. Если фруктовое желе за границей ещё в ходу, то студень из мясного или рыбного бульона – уже нет.

Как приготовить сельдь под шубой

Сельдь слабосолёная – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., картофель – 2 шт., яйца – 3-4 шт., морковь крупная – 1 шт., свёкла – 2 шт., майонез и соль – по вкусу.

Рецептов селёдки под шубой не меньше, чем у салата оливье. Чтобы салат получился сочным, его готовят заранее и дают настояться. В классическом варианте отварные овощи измельчаются на тёрке, но некоторые хозяйки режут их кубиками. Каждый слой промазывают майонезом и по вкусу присаливают. Моркови должно быть вдвое меньше, чем свёклы. Свёклу после натирания нужно немного отжать.

Признанным стандартом считается следующее расположение слоёв, начиная от нижнего к верхнему: очищенная от костей сельдь с луком, картофель, яйца, морковь, свёкла. Но многие первым слоем кладут картофель, чтобы он впитал все соки, а салат при подаче лучше держал форму. Выложить его можно на плоском блюде, в салатнице либо порционно при помощи кулинарного кольца.

Квашеная капустка – лучшая закуска

Для тех, кто соблюдает Рождественский пост и не хочет есть скоромного в новогоднюю ночь, в русской кухне есть целый раздел подходящих блюд – овощные закуски и домашние заготовки. Это всевозможные соленья, квашеные и маринованные овощи. Они добавляются в салаты и служат отличным самостоятельным дополнением к зимнему столу.

Квашеные продукты – традиционное блюдо русской кухни, которое во всём мире сегодня считается суперфудом, продуктом с высокой пищевой ценностью. Потому что это лучший пищевой источник пробиотических культур,

– говорит врач-гастроэнтеролог, диетолог и автор телеграм-канала «Здравомыслие в еде» Ольга Евдокимова.

Прежде всего консервация – это способ сохранить впрок собранный урожай. В кухнях других народов северных широт тоже присутствуют заготовки, но не в таких масштабах и разнообразии, как в русской. В России принято заготавливать буквально всё: солить огурцы, помидоры, патиссоны, капусту.

Ту же капусту наши предки мочили и квасили. Всё это дополнялось пряностями, чесноком, ароматными травами. Несмотря на то что сейчас круглогодично мы можем получать свежие овощи, фрукты, зелень из теплиц или за счёт транспортировки из других стран, традиционные заготовки не теряют своей актуальности и пользуются заслуженным уважением.

На русском новогоднем столе квашеная капуста уместна и как отдельное блюдо, и в салате винегрет. Почётное место займёт тарелка с солёными огурчиками, маринованными помидорами и чесноком, вялеными сливами и мочёными яблоками. А уж со свежими грибами можно фантазировать бесконечно. Например, обжарить их с луком и подать в мешочках из постных блинов (вместо воды их можно приготовить на чае, яблочном соке, рассоле или овсяном молоке).

КВАШЕНАЯ КАПУСТА. ФОТО: NATALYA LOGINOVA/RUSSIAN LOOK/GLOBAL LOOK PRESS

Постные блины с начинкой

1 стакан воды, 1 стакан муки, 4 ст. л. сахара, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соды, 0,5 ч. л. соли

Муку просеять, влить воду, смешать. Добавить соль, сахар, масло и в конце соду. Дать тесту постоять 5-10 минут. Наливать на сковороду достаточно толстым слоем и жарить с двух сторон до румяной корочки. Готовые блины наполнить подходящей начинкой и завязать сверху «мешочком» при помощи перьев зелёного лука.

Любимое блюдо в России

Горячие мясные и рыбные блюда русской кухни – отдельная песня. В Новый год гостей принято потчевать запечёнными гусем, уткой или курицей, молочным поросёнком, бужениной и прочими праздничными блюдами. Но если вы хотите отведать чего-то новенького и в то же время традиционно русского, приготовьте фаршированную щуку.

Шеф-повар нижегородского рестобара «Питейное заведение» Артём Миронов напомнил, что на Руси очень любили щуку. И не зря – эта рыба имеет нежный вкус и приятную текстуру. Раньше щуку фаршировали зеленью, овощами и запекали на блюде в печи. Сейчас мы можем заменить русскую печь духовым шкафом и фольгой.

Я очень люблю готовить фаршированную щуку с луком и болгарским перцем по технологии «галантина». Нужно аккуратно снять кожу, мясо отделить от костей, подготовить фарш и бережно поместить его обратно в кожу. Затем зашить и запечь под фольгой,

– рассказывает Артём Миронов.

А если в новогоднюю ночь у вас нет времени на изыски, просто приготовьте нежные пожарские котлеты со сливочным маслом.

На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке,

– советовал Пушкин в письме своему товарищу Соболевскому.

И этот совет актуален спустя более 200 лет! Шеф-повар нижегородского рестобара «Питейное заведение» Артём Миронов заметил, что это одно из самых любимых блюд в России, и посоветовал, как его правильно приготовить.

ПОЖАРСКИЕ КОТЛЕТЫ – БЛЮДО, КОТОРОЕ УВАЖАЮТ НА РУСИ УЖЕ БОЛЕЕ 200 ЛЕТ. ФОТО: ФОТО: PIXEL-SHOT / SHUTTERSTOCK

Котлеты «Пожарские»

Куриная грудка – 500 г, жир говяжий – 70 г, лук репчатый – 130 г, масло сливочное – 80 г, сливки 20% – 100 мл, мякиш батона – 150 г.

Куриную грудку нужно прокрутить с обжаренным на 20 граммах сливочного масла луком. Отдельно в блендере превратить в пюре 40 граммов батона, замоченного в сливках, и смешать до однородной консистенции полученное пюре с фаршем. Убрать в холодильник на 20 минут.

Затем в фарш на крупной тёрке нужно натереть 60 граммов замороженного сливочного масла, опять всё перемешать и убрать в холодильник ещё на 20 минут.

Сухарики для панировки: батон без корочки режем мелким кубиком. Чем меньше кубик, тем легче будет панировать. Подсушиваем в духовке. Достаём фарш и формуем овальные котлеты, тщательно панируем в сухарях.

Бережно обжариваем на говяжьем жире со всех сторон до золотистого цвета и доводим до готовности в духовке при 180 градусах примерно 10 минут.

И не забудем о хлебе насущном

Какой же новогодний русский стол без бутербродов? С красной икрой или шпротами – это вы решите сами. А вот какой выбрать хлеб, подсказала врач-гастроэнтеролог, диетолог и автор телеграм-канала «Здравомыслие в еде» Ольга Евдокимова:

Если мы говорим про булки из рафинированной белой муки, то, конечно, они не несут пользы. Это просто лакомство, которое не следует есть чаще раза в неделю. Белый хлеб каждый день – это пустые калории. А вот ржаной хлеб с отрубями или цельнозерновые макароны полезны, так как содержат волокна, минералы и витамины группы В.

Но помните: горячий мягкий хлеб с хрустящей корочкой – это самое вредное, что может быть для желудка. Он хуже всего переваривается, у большинства вызывает тяжесть в желудке, изжогу и замедление пищеварения. А подсушенный, полежавший усваивается лучше. Сейчас популярны домашние хлебопечки – это хороший вариант, чтобы приготовить полезный натуральный хлеб.

Рецепт вкусного домашнего хлеба

400 граммов спелой ржаной закваски (продаётся готовая), 200 г ржаной муки, 600 г пшеничной муки, 20 г соли, 460 мл воды.

Из муки, закваски, соли и воды нужно замесить мягкое тесто, накрыть и дать отдохнуть 20-30 минут. Затем ещё раз перемешать и сформировать один большой или два маленьких батона хлеба.

Выложить хлеб на посыпанный мукой противень или в форму, накрыть и поставить в тёплое место на 2-3 часа. За это время тесто должно увеличиться в два раза.

На дно духовки нужно поставить чашку с горячей водой и прогреть духовку до 250 градусов. Перед отправкой в духовку на хлебе сделать 3-4 разреза и побрызгать его водой. Выпекать 10 минут при 250 градусах и ещё 40 минут – при 200 градусах.

Хлеб готов, когда он издаёт пустой звук, если постучать по нему снизу. Готовый батон побрызгать водой и остудить на решётке.

ДОМАШНИЙ ХЛЕБ – ЛАКОМСТВО И ДЛЯ ВЗРОСЛЫХ, И ДЛЯ ДЕТЕЙ. ФОТО: FRANKHOERMANN / SVEN SIMON / GLOBAL LOOK PRESS

Как на новогоднем столе появилось шампанское?

Встречать Новый год в России принято с бокалом игристого вина, но так было не всегда. До 30-х годов прошлого столетия в СССР с шампанским было туго. Легендарный нарком пищевой промышленности Анастас Микоян рассказывал, что производство игристого напитка возродили с подачи Сталина. Однажды тот спросил у Микояна:

А что, если рабочие и прочие трудящиеся захотят шампанского? Смогут ли они его достать? Ведь жить стало лучше, жить стало веселей. А шампанское – признак материального благополучия.

Вскоре в советских магазинах шампанское появилось. Постановление Совнаркома приняли 28 июля 1936 года. В документе предлагалось построить заводы по производству шампанских вин в самых крупных городах страны. Виноматериалы привозили на заводы в цистернах, а там уже добавляли в вино дрожжи и ускоренным методом превращали вино в игристое. Напиток не мог блеснуть изысканным качеством, но зато был доступным.

Есть легенда и о том, как появились сладкое и полусладкое шампанское. Рассказывают, что в 1942 году Сталин подписывал список награждённых Сталинской премией. В списке были и производители «Советского шампанского». Но для начала вождь народов решил попробовать напиток. Ему принесли брют, который показался Иосифу Виссарионовичу слишком кислым. Производители решили быстро исправить ситуацию и добавили в шампанское, по одной версии, ликёр, по другой – сахар.

Подслащённый напиток Сталину понравился, и в СССР начали выпускать не только сухое, но ещё и сладкое и полусладкое шампанское. Сегодня примерно половина любителей шампанского предпочитают сладкое и полусладкое, 30 процентов – полусухое и только 20 процентов – сухое (брют).

Русский рецепт от похмелья

А как справиться с похмельем после празднования Нового года? В русской кухне есть уникальное средство против такой напасти. Писатель Владимир Лёвшин в своём сочинении 1816 года «Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов» даёт рецепт блюда под названием «Похмелье». Нужно смешать в одинаковых пропорциях мелко нарубленную варёную баранину и мелко нарезанные солёные огурцы. И залить это огуречным рассолом с добавлением перца и уксуса.

Говорят, с помощью этого рецепта лечился после весёлых застолий сам Пётр Первый. Но если вы не хотите экспериментировать, прислушайтесь к совету санитарного врача, эксперта по гигиене питания Николая Дубинина. Он рекомендует после праздника есть пищу, в которой много цинка и витамина В, это облегчит последствия интоксикации. Ешьте яйца и курицу, морепродукты (особенно лосось), бобовые (например, фасоль), молоко, сыр, миндаль и шоколад.

Также помогут горячий куриный бульон, томатный сок или квашеная капуста. Кисломолочные продукты (кефир, айран, простокваша) способствуют работе пищеварительного тракта и ускоряют вывод продуктов распада этанола.

ЮЛИЯ БАНИШЕВСКАЯ