Наша Кухня. Блины с припёком и подвохом

Вчера мы с вами отведали французских блинчиков «Креп Сюзетт» в апельсиновом соусе, которые мы подожгли, то есть фламбировали, как самые настоящие шеф-повара Парижа! А сегодня мы будем готовить блины исконно славянские.

Когда они появились на территории Руси? На этот вопрос нет точного ответа в силу давности событий и изначального отсутствия письменности, но есть два вполне логичных предположения и один непреложный факт: согласно летописям, дрожжевые блины уже имелись в меню 1005 года.

До этого времени, согласно историкам кулинарии, включая Вильяма Похлёбкина, блины появились сразу после того, как древние славяне научились молоть муку. Не дробить на крупу, делая каши, а именно молоть. В Древней Руси блин назывался «млинь», от общеславянского mъlinъ («мельница», «жерново», «нечто круглое»), которое в свою очередь восходит к латинскому слову molinum (мельница).

Искажённое производное «блин» появляется только в XVI веке и описывается в книге «Домострой» как «лепёшка из жидкого теста».

Фото: Valery_Volkov / Shutterstock.com

Второе предположение происхождения блинов загадочно и красиво, как сама русская душа. Говорят, однажды в печи был забыт овсяный кисель. Он немного пригорел снизу и покрылся аппетитной корочкой сверху, превратившись за ночь в лепёшку. Идея понравилась, и хозяйки стали печь в сковороде изделия из жидкого, как кисель, теста, зачастую добавляя сезонные ингредиенты.

Как приготовить овсяноблин можно узнать на сайте женского журнала Гламуша. Известно несколько вариантов приготовления этого блюда, но классический рецепт неизменен.

Блины с припёком

Опара на тесто для таких дрожжевых блинов замешивалась нашими предками поздно ночью, вдалеке от посторонних глаз и «сглаза». Муку часто использовали гречневую, для кисловатого вкуса. Пекли блины в печи и только на берёзовых поленьях. Сковороду прокаливали с солью и смазывали свиным салом. Для припёка, то есть начинки, которая добавляется во время приготовления, чаще всего использовали творог, грибы, рыбу и готовые каши.

Ингредиенты для гречневых блинов: 300 г гречневой муки, 100 г пшеничной, 0,5 л молока, 1 ст. л. сахара, щепотка соли, 2 куриных белка, 3 желтка, 20 г свежих дрожжей, 2 ст. л. топлёного или сливочного масла, свиное сало для обжарки.

Метод опарный:

Подогреваем половину молока до 36–40 °С, выливаем его в большую миску. Разводим в нём дрожжи, добавляем всю просеянную пшеничную муку и 3 ст. л. гречневой, половину сахара. Вымешиваем, накрываем полотенцем, ставим в тёплое место на час.

В подошедшую опару добавляем оставшееся тёплое молоко, сахар, соль, желтки, растопленное сливочное масло и всю гречневую муку. Вымешиваем, накрываем и ставим в тепло на час-полтора.

В подошедшее тесто вводим взбитые в пену яичные белки, осторожно перемешивая лопаткой. Выпекаем по одному на смазанной жиром чугунной сковороде.

Чтобы правильно испечь блин с любым готовым припёком, надо поджарить его с одной стороны, положить наполнитель равномерно по поверхности и залить его тестом. Затем перевернуть и дожарить.

Популярные на Руси припёки: творожный (сладкая творожная масса с орехами или пресный творог с чесноком и зеленью); грибной (жаренные с луком грибы в одинаковых пропорциях); селёдочный (кусочки малосольной молодой сельди с мелко рубленным сладким луком); мясной (готовые фарши, варёное, копчёное, вяленое мясо); гречневый припёк (рассыпчатая гречневая каша с грибами и луком или с мясом).

Интересно, что в древности блины можно было брать только руками. Столовые приборы на «блинной» трапезе запрещались, считаясь оскорблением солнечного божества Ярилы в лице круглого блина. Говорят, могли и побить!

Блины с подвохом

Блины с подвохом, казалось бы, похожи на блины с припёком. Ан нет! В них клали необычные, «обманные» начинки и даже подарки: монетку, обручальное кольцо. Чтобы не сломать зубы, мы приготовим блины со съедобным подвохом.

Фото: Anna Shepulova / Shutterstock.com

Главная их идея заключается в том, чтобы обмануть едока. Например, он видит блин, посыпанный зеленью, и автоматически думает, что начинка скоромная, а она внутри сладкая, клубничная! В последний день Масленицы, сжигания чучел, народных гуляний, игр и веселья блины с подвохом — самая подходящая кухонная забава!

Чтобы не тратить много времени на блины дрожжевые, приготовим быстрые обычные блинчики, которые будут кружевными, дырчатыми и воздушными!

Ингредиенты: 1 стакан молока, 1 стакан питьевого йогурта (или кефира), просеянная пшеничная мука (на глаз и в зависимости от плотности кисломолочного продукта), 1 ст. л. сахара, немного соли, 1 яйцо комнатной температуры, немного ванили (опционально), щепотка пищевой соды, примерно 1 ст. л. растительного масла.

Метод:

Замесить очень жидкое тесто и дать ему постоять минимум полчаса в тепле, периодически помешивая.

Перед зачерпыванием половником для выпекания взбивать тесто каждый раз венчиком. Это придаст блину дополнительную пузырчатость на сковороде.

Питьевой йогурт смело можно заменить кефиром (также пополам с молоком), потому что любой кисломолочный продукт немного пузырится сам по себе. А взбивание теста венчиком перед обжаркой блина дополнительно обогатит его кислородом. Всё вместе, включая добавленную в тесто соду, сделает блинчик нежнейшим и полупрозрачным!

Фото: Дарья Отавина

Подвохи

Итак, какие бы блины и блинчики вы уже ни приготовили в это воскресенье, используем их, памятуя, что главное правило подвоха — обмануть глаза едока. Пусть он думает, что перед ним сладкое блюдо, глядя на скоромное. И наоборот. Поскольку это не блины с припёком, то начинку мы будем заворачивать в готовый блин или блинчик.

Обманные сочетания внешнего вида блина с его начинкой:

1. Четвертинки свежей клубники, выдержанные полчаса в холодильнике, с щедрой щепоткой сахара, ложкой бальзамического уксуса или сиропа и порубленными листочками базилика. Промаринованную клубнику освобождаем от лишней жидкости, заворачиваем в блинчик, заправляя его со всех сторон внутрь, промазываем сверху некислой сметаной, посыпаем её малым количеством чёрного перца и зеленью базилика. Кладём блинчик на подушку из листочков зелёного или разноцветного салата, политого сиропом от маринованной клубники. На вид — абсолютно скоромное блюдо, а на вкус — ум отъесть, как говорили предки.

2. «Десерт под шубой». Рубим малосолёную сельдь или лосося. Добавляем к ним зелёный лук или красный сладкий репчатый, кусочки варёного яйца и тёртой свеклы. Заправляем малым количеством майонеза. Заворачиваем начинку в готовый блинчик. Совсем чуть-чуть присыпаем сахарной пудрой. Кладём сверху несколько размороженных чёрных или красных ягод (красную смородину, ежевику). Как правило, это ягоды с ярко выраженной кислинкой (которую немного сбалансирует сахарная пудра), и они будут идеально сочетаться со скоромной начинкой в стиле салата «под шубой» (или деконструированного винегрета, который также рекомендую для подвоха).

3. Поскольку творог является неотъемлемым традиционным наполнителем на Масленицу, то обмануть с его помощью просто, благо он прекрасен как с сыром, чесноком и зеленью, так и с фруктами-ягодами. Промажьте готовый блинчик солоноватым творогом. Сверните пополам и промажьте сладкой творожной массой. Ещё раз сверните, промажьте несладким творогом и положите сверху витаминную сальсу, о который мы рассказывали здесь.

Такая сальса одновременно и фруктовая, и овощная. Она усилит вкус и акцент блюда, а едок пусть удивляется и гадает, что это такое на тарелке, ища подвох!

Принцип вы поняли и дальше творите и выдумывайте сами! Не забывая при этом, что сочетать можно только сочетаемое, и что «первый блин комом» — это не совсем верная поговорка. Не комом, а комАм. Так называли медведей, которых наши языческие предки ублажали блинами после зимней спячки, согласно былинам.

До XIX века, когда появилась традиция печь блины на масленичную неделю, их готовили (наравне с кутьёй) в основном для поминания усопших. Пекли в больших количествах и раздавали бедным и малоимущим.

По какой бы причине ни пекли их вы, вкусных, необычных, смешных и весёлых вам блинов в день проводов Масленицы!

Автор:
Отавина Дарья